一体化灭菌炖煮对土豆烧牛肉品质影响的研究

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第一章 引言

1.1 立体背景和意义

1.2.1 肉类菜肴工业化及其研究现状

1.2.2 土豆烧牛肉工业化及其研究现状

1.2.3 牛肉在热加工过程中的品质变化研究

1.2.4 牛肉在热加工过程中风味研究

1.3 存在的问题

1.4.1 研究内容

1.4.2 创新点

第二章 过热蒸汽预处理对牛肉品质的影响

2.1.1 实验材料

2.1.2 实验仪器

2.1.3 实验方法

2.1.4 数据处理

2.2 结果与分析

2.2.1 过热蒸汽预处理对牛肉色泽的影响

2.2.2 过热蒸汽预处理对牛肉硬度值的影响

2.2.3 过热蒸汽预处理对牛肉剪切力值的影响

2.2.4 过热蒸汽预处理对牛肉蒸煮损失的影响

2.2.5 微观结构观测

2.2.6 过热蒸汽预处理对牛肉矿物质的影响

2.3 本章小结

第三章 灭菌炖煮一体化加工工艺对土豆烧牛肉品质的影响

3.1.1 实验材料

3.1.2 实验仪器

3.1.3 实验方法

3.1.4 数据处理

3.2 结果与分析

3.2.1 一体化加工工艺对土豆烧牛肉质构的影响

3.2.2 色泽分析

3.2.3 感官评价结果

3.2.4 不同加工方式对土豆烧牛肉硫代巴比妥酸值的影响

3.2.5 电子鼻结果

3.2.6 GC-MS结果分析

3.2.7 游离氨基酸分析

3.3 本章小结

第四章 不同温度对土豆烧牛肉菜肴风味的影响

4.1.1 实验材料

4.1.2 实验方法

4.1.3 数据处理

4.2 结果与分析

4.2.1 SPME条件优化

4.2.2 挥发性风味物质结果

4.2.3 电子鼻结果

4.3 本章小结

第五章 结论

参考文献

致谢