酸渍与发酵苦笋品质对比分析

摘要

以苦笋为原料,进行发酵和酸渍处理后分析其感官、质构、色差和风味品质差异.结果 表明,发酵苦笋感官评价总分高于酸渍苦笋,而酸渍苦笋质构特性优于发酵苦笋;2种苦笋色泽差异较大,从视觉上较容易分辨.此外,酸渍苦笋和发酵苦笋的氨基酸总量和苦笋鲜样相比均有所减少,呈味氨基酸比例均有较大差异,酸渍苦笋苦味氨基酸含量占总氨基酸比例明显增大.二者的主要有机酸分别为乳酸和草酸.从发酵苦笋和酸渍苦笋中分别检测到17种和4种挥发性风味物质,其中水杨酸甲酯含量最高.发酵苦笋除酯类和烯类外,还具有烷烃类以及醛类等其他挥发性风味成分.因此,酸渍处理能较好地保持苦笋的质构品质和色泽,但是风味品质不及发酵苦笋.