发酵酸渍菜的安全性

摘要

cqvip:由于酱腌菜一般含有10％的食盐,无论在生产上或保存上都是安全的。低盐渍菜,因为乳酸菌迅速增殖,产生大量乳酸,使pH下降,可以抑制腐败菌的滋长;由于蔬菜细胞的呼吸作用和微生物的生长,构成了一种厌氧环境,促进了乳酸菌的生长,还抑制了好气性细菌(包括腐败菌)的生长。近日浅渍菜都采用了添加酒精或食醋或维生素C进行发酵,更抑制了亚硝酸盐的生成。