乳酸菌发酵对荔枝汁中γ-氨基丁酸含量的影响

摘要

探究不同果蔬原料(荔枝、龙眼、脐橙、青瓜、梨和苹果)、菌种(植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、双歧杆菌)和添加物(谷氨酸钠、葡萄糖、L-谷氨酸)对发酵果蔬汁中γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的影响.通过将菌液和果汁分别处理并与发酵果汁对比,探究GABA的产生来源.结果表明,乳酸菌发酵能提高果蔬汁中GABA含量,果蔬组织原有谷氨酸脱羧酶活性越高,菌种酸化能力越强,则GABA增量越多,植物乳杆菌在荔枝汁中对谷氨酸钠的利用率最高.除菌种产生的GABA外,其创造的酸性条件能刺激果蔬组织产生GABA,并增强果蔬组织通透性使GABA更好地溶出.乳酸菌发酵果蔬汁是可靠并具有前景的富含GABA的膳食补充品.