灭菌和贮藏温度对荔枝汁中多酚化合物组成、含量及其抗氧化活性的影响

摘要

以俊红荔枝汁为研究对象,探究不同的灭菌方式(70°C和121°C)和不同的贮藏温度(4°C和45°C)对荔枝汁中酚类物质释放的影响.主要测定其酚类物质含量、抗氧化活性和酚类物质组成的变化.结果表明,121°C高温灭菌荔枝汁中的酚类物质含量和抗氧化活性显著高于荔枝原汁和70°C巴氏杀菌荔枝汁(P<0.05).贮藏时间为0 h时,高温灭菌荔枝汁的氧化自由基吸收能力(Oxygen Radical Absorbance Capacity,ORAC)与荔枝原汁和巴氏杀菌荔枝汁相比分别增加了40.24％和39.00％.且在高温灭菌荔枝汁中没食子酸含量显著增加(P<0.05),没食子儿茶素大量生成,其中没食子儿茶素的含量约占121°C热处理荔枝汁中酚类化合物的91.74％.4°C和45°C贮藏条件对于荔枝汁中酚类化合物含量的变化有显著影响,其中荔枝原汁和巴氏杀菌荔枝汁在45°C贮藏条件下,酚类物质含量显著增加(P<0.05),而高温灭菌荔枝汁中酚类物质含量则显著降低(P<0.05).综上,热处理和高温贮藏对荔枝汁中酚类化合物含量的变化具有显著影响,热处理能够促进荔枝汁中酚类物质的释放进而提高其抗氧化活性.