热烫处理对罐藏蔬菜的质构和颜色的影响

摘要

１１种经过选择的蔬菜采用常规工艺加工但对热烫条件以修改，然后测定杀菌后的蔬菜样品的质构，试验结果表明，低温长时间热烫可增加７种罐藏蔬菜，即胡萝卜，苣荬菜、甜菜根、韭葱、青刀豆、洋葱和白卷心菜的坚实度，其中４种罐藏蔬菜即胡萝卜，苣荬菜、非葱和青刀豆的质构可有较大程度的改善，在此基础上上选择青刀豆和苣荬菜作深入研究，方差分析表明，在添加Ｃａ＾２＋和Ｚｎ＾２＋的热汤水中进行低温长时间热烫处理将显著影响罐