芝麻蛋白热凝聚性的研究

摘要

采用差示扫描量热法（ＤＳＣ）分析了芝麻蛋白热变性的特征曲线，探讨了温度和不同食品添加物地芝麻蛋白热凝聚性的影响，考察了磷酸盐，表面活性剂吐温６０，卡拉胶、黄原胶和蔗糖对芝麻蛋白热凝聚性的作用规律。实验结果表明，芝麻蛋白的ＤＳＣ曲线的变性温度为５７．２℃，绝大部分蛋白质在６０－８０℃范围内开始凝聚；低浓度的磷酸氢钠能抑止芝麻蛋白热凝聚，高浓度的磷酸氢钠能促进其热凝聚；吐温６０，卡拉胶、黄原胶和蔗糖对