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鲢鱼鱼糜蛋白质凝胶特性的研究

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摘要

研究了鲢鱼鱼糜在不同的加热条件下,其凝胶的色泽、强度及显微结构的变化.结果表明,鲢鱼鱼糜在60℃时达到较理想的色泽(白色),较佳的凝胶条件为,先经过35～40℃、60min的凝胶化,再经过85℃、30min加热.在50℃加热时,出现凝胶劣化现象.

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来源
《食品与发酵工业》|2002年第1期|23-26|共4页
作者
罗永康; 沈慧星; 潘道东; 王全宇;
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作者单位

中国农业大学食品学院,北京,100083;

中国农业大学食品学院,北京,100083;

南京师范大学,南京,210097;

北京银河奶业技术开发公司,北京,100029;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
鲢鱼鱼糜; 凝胶特性; 凝胶显微结构;

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