复合VE对延长月饼保质期的影响

摘要

为了延长月饼的保质期,研究了VE、VC、柠檬酸对月饼油脂氧化酸败的抑制作用.通过跟踪样品中过氧化值(POV)的变化来检测月饼油脂的氧化酸败程度.结果表明VE、VC、柠檬酸对月饼油脂氧化酸败均有明显的抑制作用.VC、柠檬酸对VE的抗氧化作用有协同增效作用.直接添加适当比例的VE、VC、柠檬酸到月饼馅中可以延长月饼的保质期.抗月饼油脂氧化复合维生素最佳配方为:VE 0.020%,VC 0.005%,柠檬酸0.010%.