脂肪含量对肉糜性质影响

摘要

在低脂肉制品制作中脂肪被水所取代,通过对不同脂肪含量(30%、20%、10%)肉糜乳化稳定性、色泽、质构等性质的测量,发现随着脂肪含量的降低,产品硬度值下降.各样品产量、成品稳定性与乳化稳定性具有相关性.试验结果表明,高温产品各种性质较低温产品差.