4种香辛料对泡菜发酵过程中乳酸菌生长的影响

摘要

研究了大蒜、茴香、生姜、辣椒4种香辛料对蔬菜发酵过程中的主要参与菌种肠膜明串珠菌、植物乳杆菌生长的影响.香辛料经预处理后,以不同的添加量加入含大白菜的泡菜水中,经灭菌,分别接种肠膜明串珠菌、植物乳杆菌,30℃培养后,在波长480nm处测定其OD值.发现大蒜、茴香、辣椒3种香辛料对2种乳酸菌的生长都具有明显促进作用,对明串珠菌的作用强于植物乳杆菌;2%的辣椒和茴香效能最高.这一结果为进一步改进酸泡菜的生产工艺过程、延长产品的货架期、提高产品的质量提供了理论指导.