大豆乳清细菌纤维素在冰淇淋中的应用

摘要

研究使用Acetobacter xylinumC5菌种,利用大豆乳清发酵得到的细菌纤维素作为稳定剂,应用到冰淇淋的加工当中.试验证明,细菌纤维素可以替代黄原胶、卡拉胶等稳定剂添加到冰淇淋中,它能够改善口感,同时呈现爽口的香甜味.细菌纤维素冰淇淋的抗融性和融化特性都比较理想,融化率21.7%,膨胀率67%.同时产品具有一定的膳食保健功能.