镇江香醋抗氧化活性成分来源分析

摘要

文中研究了镇江香醋生产过程中抗氧化性成分酚类、黄酮类化合物含量及DPPH自由基清除活性的变化,并分析了总酚、总黄酮与DPPH自由基清除活性的相关性.研究表明,在醋酸发酵阶段,镇江香醋总酚含量及总黄酮含量开始明显增加.露底封醅阶段和煎煮过程对镇江香醋DPPH自由基清除作用有较明显的影响.总酚含量与总黄酮含量与DPPH自由基清除活性有较高的相关性,相关系数分别为0.933 4和0.935 3.