苹果酒香味成分与感官质量研究

摘要

采用相关分析、主成分分析对苹果酒的主要成分与感官质量的关系进行了研究.结果表明,苹果酒质量属性之间呈极显著正相关.酚类、酯类是影响苹果酒质量的主要风味物质.优质苹果酒的酚类、酯类指标是:咖啡酸含量大于12.5 mg/L,香豆酸0.5～2.0 mg/L,总酚含量在600～800 mg/L之间;丁酸乙酯0.3～1.4 mg/L,乳酸乙酯100～900 mg/L,9-癸烯酸乙酯0.1～1.1 mg/L,总酯30～500 mg/L.