影响酱油曲料酶活的因子试验及参数优化

摘要

分析了影响酱油曲料酶活的主要因子,以中性蛋白酶活力为因变量,探讨了曲料加水量、制曲温度、制曲时间、制曲促进剂等对曲料酶活的影响,通过试验确定影响因子的适宜参数值.结果表明,曲料加水量为100%、制曲温度为32℃、制曲时间为40 h、制曲促进剂为0.3%时制得的酱油曲料中性蛋白酶活力最高,为3 520u/g(干曲),验证试验很好地证明了该工艺参数的稳定性.发酵试验表明,添加制曲促进剂,曲料的氨基酸态氮生成率为54.1%,较未添加的提高了5.2%.