大小曲及发酵方式对清香型白酒风味的影响

摘要

主要研究了大小曲和发酵方式对清香型白酒风味的影响,通过采用传统清香型白酒发酵方式,研究发现:小曲酿造的白酒中乳酸乙酯、β-苯乙醇、乙醛的含量较高.液态发酵可以产生较多的乳酸乙酯、甲酸乙酯、正丙醇、异丁醇、活性戊醇、异戊醇、β-苯乙醇等风味成分,而小麦、玉米液态酿造产生的乙醛、乙缩醛较高.整体而言,各因素对白酒风味影响的重要程度可以进行排序为:发酵方式＞大小曲＞不同产地高粱.