添加黑米酒糟对面包品质与功能特性的影响

摘要

以黑米酒糟制备面包,依据感官评价、面包测定指标等探究不同添加量的黑米酒糟对面包品质的影响,并通过体外实验方法,分析黑米酒糟对面包的抗氧化和体外消化特性的影响。结果表明,不同添加量的黑米酒糟对面包比容、色泽品质、质构及感官等影响显著。随着黑米酒糟添加量增加,面包的总酚含量(14%~28%)、DPPH自由基清除率(40.8%~52.5%)和ABTS阳离子自由基清除率(16.8%~53.9%)明显增加,表明其能显著提高面包的抗氧化性。此外,黑米酒糟能降低面包中快速消化淀粉和慢速消化淀粉含量,提高抗性淀粉含量,表明其能明显降低面包的体外消化能力,适用于制备抗性淀粉制品。