Protamex蛋白酶水解大豆蛋白制备啤酒糖浆复配液的研究

摘要

cqvip:在一定的酶解温度、pH值、底物浓度条件下,采用不同酶用量的Protamex蛋白酶对大豆蛋白进行酶解,测定水解产物的多项理化指标,包括可溶蛋白质回收率、水解度、α-氨基氮、隆丁(Lundin)区分以及SDS-PAGE电泳图谱等。当底物浓度5%,酶用量1000 U/g,酶解温度50℃,pH值6.5,反应1.0 h^1.5 h时,在此条件下所得的酶解液为浅黄色,略带苦味,其Lundin分布较为接近麦汁Lundin区分分布的要求,NR值约63.7%。与糖浆混合后,颜色清亮,混溶性好,采用Protamex蛋白酶制备的大豆蛋白酶解液,可作为氮源复配液添加于啤酒糖浆。