膨化米糊流变学特性及其感官指标的相关性研究

摘要

通过对籼稻、粳稻和糯稻三种不同类型稻米的膨化米糊的流变学特性与感官指标进行研究,确定膨化米糊的流体类型,分析其流变学特性与感官指标之间的联系.结果表明:膨化米糊为假塑性流体,其感官指标(色泽、香气、总分)与流变指数呈显著负相关,其黏度系数对感官指标有影响.