糖醋蒜理化微生物指标分析与工艺优化

摘要

通过改变糖醋蒜的前处理方法和腌制原料的配比,优化糖醋蒜的腌制工艺;通过测定相关的理化性质为糖醋蒜检测的地方标准制定提供参考数据;同时,进行微生物的分离,为后续优良菌种的选育提供条件。根据传统腌制工艺数据并结合正交试验优化糖醋蒜的腌制工艺;糖醋蒜的理化性质的测定主要参照酱腌菜国家标准SB/T 10439-2007中糖醋渍菜的理化指标和GB/T 5009.54中规定的方法进行测定;从糖醋蒜中分离出2株菌株,分别命名为C1,C2,结合细胞形态学、生理生化特征和16S rDNA序列分析对其进行鉴定,构建系统演化树,初步确定其分类地位。确定糖醋蒜腌制的最佳配方和工艺参数为清水浸泡2 d左右,换水4次,并利用质量分数为10%的食盐进行干腌处理2 d,每10 kg大蒜使用6 kg的食醋、3 kg的白砂糖配制料液进行腌制,成品口感较好;糖醋蒜的理化指标检测结果显示,pH值4.15±0.135,水分73.93%±1.563%,食盐2.86%±0.236%,总酸0.92%±0.182%,总糖19.3%±0.557%,羟基自由基清除率40.5%±0.800%;分离出2株菌株均为芽孢杆菌属,C1菌株与Bacillus subtilis strain SB2(MH603612.1)的相似性达到97.81%,C2菌株与Bacillus megaterium strain E2-04(MN525604.1)的同源性达到99.79%。试验确定了最佳的前处理条件和最佳的料液比,对糖醋蒜生产企业具有一定的参考价值。