不同干燥方式对丰水梨干燥特性及品质的影响

摘要

为优化丰水梨脆片的干燥工艺,研究了不同干燥温度（55、65、75、85、95℃）下热风干燥、中短波红外干燥和真空干燥对丰水梨片干燥特性的影响,并以色泽、硬度和脆度作为指标评价干燥条件对丰水梨片物理品质的影响。结果表明,相同干燥温度下中短波红外干燥的干燥速率最快,干燥时间最短。对建立的5种干燥模型进行拟合对比,Page模型能较好地描述丰水梨片的干燥过程。丰水梨片热风干燥、中短波红外干燥和真空干燥水分有效扩散系数分别为4.55×10-10~9.18×10-10、8.62×10-10~2.21×10-9和4.36×10-10~1.33×10-9m2·s-1,活化能分别为17.62、24.84和27.86 k J·mol-1。此外,65℃条件下中短波红外干燥后的丰水梨片具有更好的色泽、硬度和脆度（L值为62.70,ΔE值为7.10,硬度为973.14 g,脆度为4.67 mm）。本研究结果为丰水梨中不同干燥技术的应用提供了理论依据。