毛霉发酵豆渣过程中主要营养成分变化的研究

摘要

以毛霉发酵豆渣为试材,对发酵前后5个时期豆渣的营养成分及蛋白酶活力进行了测定分析,结果表明,发酵后豆渣品质得到了明显的提高,豆渣水分从39.05%增加至53.06%;粗脂肪从14.36%增加至16.72%;蛋白质由33.04%降至21.87%;游离氨基酸总量从0.22%增加至1.10%,增长了约5倍;可溶性总糖由8.46%增加至10.99%;维生素B2含量达0.37mg/100g;蛋白酶活力变化显著,随着发酵时间的延长,酶活力逐渐上升,前发酵3天时蛋白酶活力达到了75.5U/g,后发酵阶段酶活力迅速降低,蛋白酶活力降至21.5U/g。