乳化油脂对面团流变特性和馒头品质的影响

摘要

将乳化油脂以2%、4%、6%、8%的含量添加到面粉中,研究其对面团流变学特性以及对馒头品质的影响。实验结果表明:在面粉中添加乳化油脂,能明显地改善面团的粉质与拉伸特性,以添加4%含量时最佳。进行馒头蒸制实验后发现:馒头体积增大,比容增加,外观挺立,表面光滑有光泽,质地均匀,纹理良好。经TPA测定结果表明:硬度降低,抗老化性能明显改善。