第一章 文献综述
1.1 荞麦主要营养成分
1.1.1 荞麦蛋白质
1.1.2 荞麦淀粉
1.1.3 荞麦脂肪
1.1.4 荞麦膳食纤维
1.1.5 荞麦矿物质、微量元素及维生素
1.2 荞麦主要功能成分
1.3 甜醅及醪糟的简介及营养
1.4 甜醅及醪糟的研究现状
1.5 醪糟在馒头中的应用
1.6 杂粮馒头的加工及利用现状
1.7 研究目的及意义
1.8.1 研究内容
1.8.2 技术路线
第二章 不同发酵时间对荞麦甜醅组成、动态流变学性质及微观结构的影响
2.1.1 试验材料
2.1.2 仪器与设备
2.2 试验方法
2.2.1 荞麦甜醅的生产工艺及操作要点
2.2.2 荞麦甜醅糊的制备
2.2.3 不同发酵时间的还原糖、酒精度、酸度测定
2.2.4 荞麦甜醅糊的动态流变学测定
2.2.5 荞麦甜醅糊的扫描电子显微镜（SEM）观察
2.3 数据分析
2.4.1 不同发酵时间对荞麦甜醅的还原糖、酒精度和酸度的影响
2.4.2 不同发酵时间对荞麦甜醅动态流变学性质的影响
2.4.3 不同发酵时间对荞麦甜醅微观结构的影响
2.5 小结
第三章 不同荞麦甜醅添加量对面团性质及微观结构的影响
3.1.1 试验材料
3.1.2 仪器与设备
3.2 试验方法
3.2.1 荞麦甜醅的制作
3.2.2 混合面团的制备
3.2.3 不同添加比例的荞麦甜醅-小麦混合面团质构特性的测定
3.2.4 不同添加比例的荞麦甜醅-小麦混合面团拉伸特性的测定
3.2.5 不同添加比例的荞麦甜醅-小麦混合面团应力松弛特性的测定
3.2.6 扫描电子显微镜（SEM）观察
3.2.7 激光扫描共聚焦显微镜（CLSM）观察
3.3 数据分析
3.4 结果与分析
3.4.1 不同荞麦甜醅添加量对混合面团质构特性的影响
3.4.2 不同荞麦甜醅添加量对混合面团拉伸特性的影响
3.4.3 不同荞麦甜醅添加量对混合面团应力松弛行为的影响
3.4.4 不同荞麦甜醅添加量的混合面团SEM的观察
3.4.5 不同荞麦甜醅添加量的混合面团CLSM的观察
3.5 小结
第四章 不同荞麦甜醅添加量对馒头品质的影响
4.1.1 试验材料
4.1.2 仪器与设备
4.2 试验方法
4.2.1 荞麦馒头样品的制备
4.2.2 荞麦馒头比容的测定
4.2.3 荞麦馒头色度的测定
4.2.4 荞麦馒头质构的测定
4.2.5 荞麦馒头感官的测定
4.3 数据分析
4.4 结果与分析
4.4.1 不同荞麦甜醅添加量对馒头比容的影响
4.4.2 不同荞麦甜醅添加量对馒头色度的影响
4.4.3 不同荞麦甜醅添加量对馒头质构特性的影响
4.4.4 不同荞麦甜醅添加量对馒头感官评分的影响
4.5 小结
第五章 结论、创新点及展望
5.1 结论
5.2 创新点
5.3 展望
参考文献
致谢
个人简历
