豆麥麸制造酱油法

摘要

＜正＞ 酱油■■人日常烹调的必需品,对于我们的生活,具有极密切的关系,所以牠的品质如何,非但有关肴馔的滋味,并且对于身体健康也有影响。酱油是一种黑色有香味而带咸味和鲜味的液体。黑色是黑色素的一种,普通酱油颜色太淡,市上出售的商品,都加以人工制造的酱色。香味大都是由糖类和蛋白质的混合分解生成的。咸味则来自食盐。鲜味多来自酱油中的糖分,麸质酸和琥珀酸。酱油的成分,可说是由淀粉,糖类和蛋白质等的分解物和食盐构成的。故酿造酱油,只要用富于蛋白质或淀粉的原料,在食盐水中分解即成的。