水不溶酵母多糖对小麦粉粉质、面团流变特性及其面包品质的影响

摘要

水不溶酵母多糖(Insoluble yeast polysaccharide,ISYP)富含β-葡聚糖,是优良的膳食纤维来源。文章探讨ISYP对小麦粉粉质特性、面团流变特性、面包品质和抗老化性能的影响。根据粉质和拉伸研究结果表明,少量添加ISYP对面筋网络的影响不大。面团发酵流变与动态流变结果显示,添加ISYP的面团,其发酵高度增加、产气减弱、持气能力增强、网络结构增强。面包C-cell图像分析结果表明,ISYP的加入能够增加面包比容和切片细胞面积,适量添加ISYP的面包粗细胞的体积及分布变化不明显。面包储藏实验结果表明,ISYP能够降低面包在储藏过程中硬度增加速度,延缓老化。因此,适量ISYP可用于改善小麦面包的品质并延缓面包的老化,对营养面包的开发具有重要的指导意义。