干酪乳杆菌发酵乳饮料的研制及其稳定性研究

摘要

实验研究了干酪乳杆菌（L.casei）单菌种发酵工艺,确定了该菌种发酵时原料乳最佳灭菌条件是116℃,15 min。同时对发酵乳饮料的工艺条件及其稳定性进行了研究,确定了该活菌型乳酸饮料的最佳发酵终点为150-160°T,最佳稳定配方是CMC 0.2%,柠檬酸钠0.1%,三聚磷酸钠0.1%;并分析了不同均质压力对发酵乳饮料沉淀率及口感的影响,对不同均质压力下产品粒度分布进行了测定,确定了该干酪乳杆菌发酵乳饮料的最佳均质压力为35 MPa。