低温贮藏对调理牦牛肉品质的影响

摘要

本试验以经过一定加工工艺处理后的调理牦牛肉为试验原料,将调理牦牛肉在4℃和-4℃两种条件下进行贮藏,测定调理牦牛肉pH值、蒸煮损失、肉色、质构等品质特性,并进行相关性分析.结果 表明:在4℃贮藏条件下,随着贮藏时间的增加,调理牦牛肉的pH值、蒸煮损失、亮度值L*值呈增大的趋势;红度值a *、硬度呈减小的趋势.在-4℃贮藏条件下,随着贮藏时间的增加,调理牦牛肉的pH值、亮度值L*、黄度值b*、咀嚼性呈增大的趋势;红度值a*、硬度、弹性呈减小的趋势.