包装方式对调理牦牛肉品质的影响

摘要

为了解包装条件调理牦牛肉品质的变化,采用托盘包装和真空包装研究了调理牦牛肉冰温贮藏期间PH值、蒸煮损失、亮度值L *、红度值a *、硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、剪切力等品质的变化.试验结果表明:随着贮藏时间的延长,调理牦牛肉的pH值显著增加(P＜0.05),贮藏期内托盘包装的调理牦牛肉pH值上升了11.32％,a*值、硬度、剪切力分别下降了28.63％、36.75％、22.86％;真空包装的调理牦牛肉pH值上升了8.53％,a*值、硬度、剪切力分别下降了16.78％、19.04％、19.03％.低温贮藏调理牦牛肉条件下,真空包装比托盘包装能更好的保持调理牦牛肉的品质.