牦牛、犏牛及黄牛肉脂肪酸和风味物质的分析

摘要

随机选取青海省果洛州同一放牧群体的1.5岁牦牛(♂)和犏牛(♂)各3头,与青海省湟中县1.5岁的3头黄牛(♂)做比较研究,利用气质联用仪对牦牛、犏牛和黄牛肉中脂肪酸组成及含量进行分析,利用高效液相色谱法对其肉中的肌苷、肌苷酸和硫胺素进行测定,采用高氯酸滴定法测定其肉中谷氨酸钠的含量.结果表明:①牦牛、犏牛和黄牛肉中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量无显著差异(P＞0.05);多不饱和脂肪酸在犏牛肉中含量最高,明显高于牦牛和黄牛肉(P＜0.05).②牦牛肉肌苷的含量明显高于同龄黄牛(P＜0.05);三种牛肉中肌苷酸的含量无显著差异(P＞0.05);犏牛肉硫胺素的含量最高,明显高于同龄黄牛(P＜0.05);犏牛与黄牛肉谷氩酸钠的含量明显高于同龄牦牛(P＜0.05).