新鲜蔬菜贮存方式及烹调方法对维生素C含量的影响

摘要

目的：探讨新鲜蔬菜不同贮存方式及烹调方法对维生素C含量的影响。方法：从4个市场购买等量的蔬菜，混匀后根据贮存方式和加热及添加醋的方式分成4组，采用2，6-二氯酚靛酚滴定法测定每组蔬菜中维生素C的含量：结果：放置时间越长会使维生素C含量越少。不经任何处理的蔬菜维生素C含量和保存率较高，各种蔬菜经烹饪后，维生素C含量有不同程度的损失。不加醋蔬菜的维生素C含量损失较大，加醋后再处理蔬菜维生素C含量损失量较小。结论：建议用冰箱贮存蔬菜，在食用蔬菜时尽量生食或在烹调时添加一定量的食醋来减少蔬菜维生素C的流失。