关于降低和控制煎炸油脂劣变程度的几点建议

摘要

脂肪深度煎炸是世界各国制做多种食品最常用的一项生产工艺。众所周知,在深度煎炸食品过程中,伴随进行着不同程度的、多种复杂的化学反应,如聚合、氧化、水解、异构化、环化、高温分解等并同时生成一定数量的分裂产物(参见附图说明),其中有些是有一定毒性的。油脂煎炸的食品愈多,周期次数愈多,时间愈长,油脂劣变程度愈大,产生的毒性物质也愈多,如不及时终止使用,将会对人身体健康造成很大威胁。因此研究和讨论如何降低油脂在煎炸过程中的劣变速度和控制油脂终结使用标准,具有十分重要的现实意义。现根据国内、外在这方面的科研成果和情况,提出几点意见。