牛油调和煎炸油的开发及煎炸性能研究

摘要

以牛油、高油酸菜籽油和稻米油为基油开发调和煎炸油.通过连续煎炸试验研究了4种调和油的煎炸性能,并与牛油进行对比.结果 表明:4种调和油的胆固醇含量为17.48～30.02mg/100 g,远低于牛油的97.35 mg/100 g;4种调和油的酸价、过氧化值、碘值、土豆条吸油率及氧化稳定性均优于牛油.4种调和油的初始极性组分含量均高于牛油,苯并芘含量也相对牛油较高,但在整个煎炸过程中均低于欧盟规定的最大限值(2μg/kg).4种调和油煎炸后饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量均增加,多不饱和脂肪酸含量均减少.4种调和油的反式脂肪酸含量较牛油低很多.综合分析表明,调和油的煎炸性能相比牛油优势明显,由20％牛油、30％高油酸菜籽油及50％稻米油调和而成的煎炸油综合性能最佳.