焙炒对压榨芝麻油品质及抗氧化活性的影响研究

摘要

cqvip:以白芝麻为原料,探索不同焙炒时间及焙炒温度对芝麻油品质及抗氧化活性的影响。结果表明:随着焙炒程度加深,芝麻油色泽加深,酸价升高,过氧化值先升高后降低;芝麻素具有热稳定性,在芝麻油中含量基本不变,芝麻林素最大损失率为11. 4%,芝麻酚含量增多;γ-生育酚含量逐渐减少,损失率高达29. 5%,总甾醇含量先升高后降低,多酚含量显著增加,芝麻油抗氧化活性逐渐增强。