复凝聚法制备鱼油微胶囊工艺研究

摘要

以鱼油作为芯材,壳聚糖(Ch)和大豆分离蛋白(SPI)作为壁材,采用复凝聚法制备鱼油微胶囊.采用单因素实验考察均质速度、pH、芯壁比、壁材总质量分数、SPI溶液与Ch溶液体积比及固化时间对鱼油微胶囊包埋效果的影响,在此基础上,采用正交实验对工艺条件进行优化.结果表明:最佳工艺条件为均质速度8 000 r/min、pH7.0、壁材总质量分数2.5％、SPI溶液与Ch溶液体积比7∶3、芯壁比1∶3、固化时间4h;在最佳工艺条件下,鱼油微胶囊包埋率为90.21％,包埋效率为99.04％,表面油含量为4.87％.通过不同温度下过氧化值变化和气味分析,表明微胶囊化能显著延缓鱼油氧化,同时有效地弱化鱼油的气味.