花生蛋白酶水解产物抗氧化活性研究

摘要

利用蛋白酶水解花生蛋白并对水解产物的抗氧化活性进行研究.采用中性蛋白酶AS1.398和低温高碱性蛋白酶水解花生蛋白,AS1.398的水解条件为:温度55℃,pH6.5,底物浓度5.0%,酶用量1.0%,水解时间6 h;碱性蛋白酶的水解条件为:温度40℃,pH7.5,底物浓度5.0%,酶用量2.0%,水解时间6 h.在此条件下进行水解、灭酶、离心除去不溶性的成分,水解产物冷冻干燥.酶水解产物的抗氧化活性用油脂的过氧化值进行评价.产物添加到猪油中,65℃恒温保存30 d,每隔一定时间取样测定其过氧化值.Rancimat也用于评价花生蛋白酶水解产物的抗氧化活性,添加不同的酶水解产物后测定样品的氧化诱导期,用诱导期作为花生蛋白酶水解产物的抗氧化活性的评价指标.研究结果表明,花生蛋白酶水解产物具有一定的抗氧化性能.