花生蛋白酶解及活性肽抗氧化活性研究

摘要

本论文以花生蛋白为原料，用碱性蛋白酶(A1calase)、复合蛋白酶(Protamex)、中性蛋白酶(Neutrase)通过酶解制备花生活性肽，以水解度(DH)为指标，根据单因素和正交实验优化了酶解条件；在此基础上，对花生活性肽的抗氧化特性进行了研究，同时探讨了花生活性肽抗氧化特性的稳定性；分析了花生蛋白酶解液中肽的分子量分布，并对活性肽在油脂中的抗氧化能力进行了研究。结果表明： (1)酶解条件优化：碱性蛋白酶的水解：底物浓度4％、酶浓度[E/S]6000U/g、反应温度55℃和pH值8.0、反应时间3h，此时水解度可达23.37％；复合蛋白酶的水解：底物浓度3％、酶浓度[E/S]6000U/g、温度55℃、pH值7.0、时间3h，此时水解度可达16.23％；中性蛋白酶的水解：底物浓度为3％、酶浓度[E/S]6000U/g、温度55℃、pH值7.0、时间3h，此时水解度可达11.46％；碱性蛋白酶和复合蛋白酶或风味蛋白酶的双酶水解条件：4500U/g碱性蛋白酶+3000U/g复合蛋白酶，初始pH值定为8.0，底物浓度4％，温度55℃，反应时间3h，水解度可达21.77％，且无苦味；4500U/g碱性蛋白酶+10lAPU/g风味蛋白酶，初始pH值定为8.0，底物浓度4％，温度55℃，反应时间3h，水解度可达21.86％，不但可以去除大部分苦味，还可获得一定的风味。 (2)花生肽具有较强的抗氧化活性及有效清除羟自由基的能力，且在本试验范围内随水解度的增加而提高。碱性蛋白酶酶解所得肽的AOV值最大可达20.45mg/g，HO·清除率最高可达80.45％；复合蛋白酶酶解所得肽的AOV值最大可达14.56mg/g，HO·清除率最高可达68.56％。 (3)花生活性肽抗氧化特性对热(100℃，10min)、冷冻(-18℃，24h)基本稳定，且在碱性环境中的抗氧化特性优于在酸性环境中。 (4)试验范围内抗氧化活性随水解度增加而增大，且花生活性肽相对分子量在5000以下时具有较高的抗氧化活性。 (5)花生活性肽对猪油和大豆油自氧化(60℃下加速氧化)有较强的抑制作用，但不能完全抑制油脂的自氧化。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章国内外研究进展及立题意义

1.1国内外研究进展

1.2课题研究的目的和意义

1.3主要研究目标和拟解决的关键问题

第二章花生蛋白酶解工艺研究

2.1引言

2.2材料与方法

2.2.1实验材料与试剂

2.2.2主要仪器与设备

2.2.3试验方法

2.3酶解物的制备

2.4结果与讨论

2.4.1三种蛋白酶的酶解反应单因素试验

2.4.2三种蛋白酶酶解花生蛋白正交试验

2.4.3三种蛋白酶的酶优化条件

2.5双酶水解

2.6本章小结

第三章花生活性肽抗氧化活性研究

3.1引言

3.2材料与方法

3.2.1实验材料与试剂

3.2.2主要仪器与设备

3.2.3试验方法

3.3结果与讨论

3.3.1抗氧化能力（antioxidant value,AOV）的测定

3.3.2羟自由基（HO·）清除能力的测定（邻二氮菲-Fe2+氧化法）

3.3.3亚油酸自氧化法测定花生肽抗氧化活性

3.4本章小结

第四章花生活性肽抗氧化特性稳定性研究

4.1引言

4.2材料与方法

4.2.1实验材料与试剂

4.2.2主要设备

4.2.3试验方法

4.3结果与讨论

4.3.1加热对花生活性肽抗氧化特性的影响

4.3.2冷冻对花生活性肽抗氧化特性的影响

4.3.3酸碱度对花生活性肽抗氧化特性的影响

4.4本章小结

第五章花生活性肽分子组成分布的研究

5.1引言

5.2材料与仪器

5.2.1实验材料与试剂

5.2.2主要仪器与设备

5.3实验方法：TRICINE-SDS-PAGE

5.3.1缓冲溶液的配制

5.3.2凝胶单体贮液配制

5.3.3凝胶的制备

5.3.4样品的制备与处理

5.3.5电泳条件

5.3.6染色、脱色及胶的保存

5.4结果与讨论

5.4.1碱性蛋白酶酶解液混合肽的分子量分布

5.4.2复合蛋白酶酶解液混合肽的分子量分布

5.4.3高抗氧化活性混合肽的分子量分布

5.5本章小结

第六章花生活性肽在油脂中的抗氧化研究

6.1引言

6.2试验材料和仪器

6.2.1实验材料和试剂

6.2.2实验主要设备

6.3试验方法

6.3.1活性肽样品制备

6.3.2抗氧化试验

6.4结果与讨论

6.4.1花生活性肽对大豆油的影响

6.4.2花生活性肽对猪油的影响

6.5本章小结

第七章结论与展望

7.1结论

7.2展望

参考文献

致谢

个人简历