5种红曲发酵食物的电子感官评价与对比

摘要

红曲作为中国传统发酵产物,通常以大米为底物,利用红曲菌发酵制得,但目前对红曲发酵食物感官特性的研究较少.为分析红曲发酵对不同发酵底物的感官影响,本文采用红曲霉分别对大米、紫薯、土豆、牛蒡和苹果进行10 d的发酵,并对5种底物发酵前后的色度、口味和风味进行了检测.结果表明,红曲发酵后,大部分底物亮度降低,整体颜色向红、黄偏移,气味趋于平衡,苦味及苦回味增加.其中,大米的颜色变化最大,可用于红曲色素生产;苹果的风味变化更明显,苦味增加不明显,可用作食用红曲发酵底物.