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苹果中多酚氧化酶和多酚物浓度的变化与褐变度的关系

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摘要

果实切面上可看见变色一般对产品的风味不利,从产品外观质量来讲也不是所期望的。果实中酶褐变是多酚氧化酶和酚物共同作用的结果。这些被氧化的酚物质结合成大分子化合物,其中采些物质在食品原料中会产生异味感。苹果是水果中易受酶褐变影响的一个典型

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来源
《中国果菜》 |1989年第4期|P.19-23|共5页
作者
吉喆; 范畅;
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作者单位

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正文语种 chi
中图分类园艺;
关键词
酚氧化酶; 苹果品种; 褐变度; 大分子化合物; 酶褐变; 味感; 产品外观质量; 丙酮粉; 食品原料; 儿茶酸;

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