冷藏期间三种梨果皮中酚类物质含量及多酚氧化酶活性变化与褐变度的关系

摘要

为确定酶促褐变的程度,对冷藏期间3种褐变敏感度不同的梨果皮中的酚类物质含量、多酚氧化酶(PPO)活性及褐变度进行了比较.在0℃下6个月的冷藏期间,苹果梨、鸭梨和冬果梨果皮中的总酚和绿原酸含量以及褐变度呈下降趋势.贮藏1个月的苹果梨和鸭梨以及贮藏2个月的冬果梨多酚氧化酶(PPO)活性最高.之后便逐步降低.品种内比较发现,褐变度与总酚和绿原酸含量之间呈良好正相关,但与PPO活性之间的相关度较低.供试品种中,以苹果梨总酚含量、PPO活性及褐变度最高,由此表明,该品种果皮对褐变更敏感.