肌内胶原蛋白与肉嫩度关系研究进展

摘要

cqvip:近年来,肉制品的消费量呈逐年增加的趋势,而肉的品质是影响肉消费量的主要因素。肌内结缔组织对肉品质的影响是长久以来的研究主题,胶原蛋白是肌内结缔组织的主要组成部分,本文针对结缔组织、胶原蛋白含量、胶原蛋白溶解性和共价交联以及动物宰后成熟过程中肌内胶原蛋白变化对肉的影响进行综述。