低温长时加热对肉嫩度影响的研究进展

摘要

低温加热是指在低于正常烹饪温度(45-85℃)下进行加热,肉类的温度范围在50-60℃之间.低温长时加热(Low Temperature Long Time,LTLT)是指在50℃-60℃的低温下长时间加热肉类,从而增加肉的嫩度.LTLT通过改善嫩度和多汁性来改善肉的适口性,因为低温不会导致肉表面发生褐变或焦糖化,使得肉中保留了相对粉红的颜色,从而优化了色泽.由于肉的嫩度、质感、色泽以及风味均得到很大的改善,使得这一方法在肉品加工业和饮食业的普及程度越来越高.其中肉的质地和色泽是LTLT备受追捧的主要驱动力.