不同加热方法对猪通脊肉物性影响的研究

摘要

热处理是熟肉制品加工的必经工艺过程，其工艺操作参数对肉制品质量有直接和重要的影响。本研究以猪通脊肉为原料，基于升温蒸煮中的△T蒸煮法(保持产品中心温度呈直线上升)和阶梯蒸煮法(加热温度逐级增加)，研究了不同初始水温和肉终温以及阶梯蒸煮对猪通脊肉物性的影响，分析了猪通脊肉各物性参数、流变特性量间的相关性，分析了初始水温对猪通脊肉中心温度变化和加热时间的影响，为肉品热处理研究提供理论依据。 研究结果如下：(1)△T蒸煮参数(肉终温和初始水温)和阶梯蒸煮参数(第一加热阶段温度T，和加热时间t)对猪通脊肉各物性的影响大都不相同。随着初始水温升高，质构仪两次压缩法测定的猪通脊肉硬度、胶粘性、咀嚼性和粘结性的总体变化分为三段，而猪通脊肉虎克体弹性系数E<,o>、Maxwell体粘性系数μ<,1>、Maxwell体弹性系数E<,1>总体呈下降趋势。初始水温45～65℃时，挤压剪切室测定的猪通脊肉物性参数达到最大。随着T<,1>升高，质构仪两次压缩法测定的猪通脊肉硬度、粘结性、胶粘性、咀嚼性和挤压剪切室测定的挤压剪切功增大。随着t增大，质构仪两次压缩法测定的硬度、胶粘性和咀嚼性变化趋势大体一致，t=10min时三者最小。初始水温、T<,1>和t对猪通脊肉蒸煮损失的影响不显著。T<,1>和t对猪通脊肉各流变特性量的影响不显著。(2)升温加热中不同的两种加热方法仅对猪通脊肉弹性、粘结性、Maxwell体粘性系数μ<,1>和蒸煮损失的影响差异显著。(3)在本实验条件下，初始加热水温不同时，猪通脊肉的中心温度随时间变化规律均可用回归方程T<,中心>=a+bInt(t>5)来表示，初始水温>65℃时升温速度迅速增加。在给定的实验条件下，猪通脊肉终温达到70℃时所需时间随初始水温变化的回归方程为t<,70>=-0．462T<,o>+62.509(25℃≤T<,o>≤75℃)。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章前言

1.1内品热处理及其品质测定基础理论

1.2国内外研究进展

1.3本课题的提出及研究目的

第二章初始水温和肉终温对猪通脊肉物性的影响

2.1试验材料与设备

2.2试验设计与方法

2.3结果与分析

2.4讨论

2.5本章小结

第三章阶梯蒸煮对猪通脊肉物性的影响

3.1试验材料与设备

3.2试验设计与方法

3.3结果与分析

3.4讨论

3.5本章小结

第四章猪通脊肉各物性参数、流变特性的相关性分析

4.1试验材料与设备

4.2试验设计与方法

4.3结果与分析

4.4本章小结

第五章初始水温对猪通脊肉中心温度变化和加热时间的影响

5.1试验材料与设备

5.2试验设计与方法

5.3结果与分析

5.4讨论

5.5本章小结

第六章全文总结及展望

6.1结论

6.2本研究未解决的问题及展望

参考文献

致谢