猪肉嫩度与肌内脂肪的关系及嫩度测定方法的改良

摘要

本文以9个品种/品系/组合猪为研究对象(皖白Ⅱ世代、皖白Ⅲ世代、长白、大约克、申农1号、大申、杜申、皮申、皮杜申)，测量胴体性状和肉质性状的，通过方法学的比较，建立嫩度快速测定方法，比较不同仪器法测定肉品质构，分析肌内脂肪、脂肪酸成分及其与嫩度的关系。结果如下： 1 不同品系间胴体性状与肉质性状比较胴体性状：皖白Ⅲ世代与皖白Ⅱ世代比较，皖白Ⅲ世代的胴体性状(屠宰率、膘厚、背最长肌重、眼肌面积)相对较好；申农1号的屠宰率高于大申，申农1号的皮厚高于大申、杜申、皮杜申，申农1号的眼肌面积高于杜申、皮杜申。 肉质性状：皖白Ⅲ世代与皖白Ⅱ世代比较，皖白Ⅱ世代的嫩度和大理石纹相对较好；申农1号与大申、杜申、皮申、皮杜申比较，申农1号的嫩度相对优于杜申、皮申、皮杜申。 2 嫩度快速测定方法的建立以背最长肌为研究对象，以嫩度计(C-LM3)为实验手段，设立24h、48h、72h生鲜肉和72h熟肉检测条件，进行方法学的比较。宰后24h生鲜肉嫩度与72h熟肉嫩度相关性显著(r=0.398，P<0.05)，且24h生鲜肉嫩度测定时，变异系数小(18.73％)。生鲜肉和熟肉之间的回归方程(Y<,熟肉>=1.44x<,生肉>+2.225，R<'2>=0.159，P<0.05)，24h生鲜肉剪切力可直接反映猪肉嫩度。 3 质构评定的仪器法比较嫩度计(剪切力法)和质构仪(TPA法)在一定程度上均可测定肉品质构，但质构仪(TPA法)可测定肉的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性，通过质构仪测定指标(HA-硬度，CO-粘聚性)，建立与感官评定值(硬度、弹性、多汁性、油性)的回归方程：硬度=0.25<'*>HA+1.94(R<'2>=0.650，P<0.01)，弹性=-4.74<'*>CO+4.90(R<'2>=0.620，P<0.01)，多汁性=-4.62<'*>CO+4.58(R<'2>=0.450，P<0.05)，油性=-3.43+CO+3.38(R<'2>=0.659，P<0.01)。质构仪(TPA法)测定猪肉的质构可替代感官评定。 4 肌内脂肪、脂肪酸与嫩度的关系9个组合猪的肌内脂肪含量范围为1.19％～3.78％，皖白Ⅱ世代含量相对较高为3.78％，皖白Ⅲ世代和申农1号肌内脂肪含量相对较低，分别1.55％、1.41％。肌内脂肪与嫩度的关系，通过曲线拟合，模拟肌内脂肪与剪切力间的关系，建立Inverse数学模型(R<'2>=0.702，P<0.001)，该模型可以较好地反应二者间的关系；总不饱和脂肪酸含量，皖白Ⅲ世代比申农1号高5.38个百分点。共轭亚油酸(C18：2c9,t11)含量较低，品系间差异不显著(P>0.05)。脂肪酸与嫩度的关系，C18：0/C18：2比值与剪切力存在较强的相关性(r=0.619，P<0.01)，通过曲线模拟，Logarithmic数学模型(R<'2>=0.775，P<0.001)可以较好地反应二者间的变化。

目录

声明

摘要

前言

第一章文献综述

第一节影响肉嫩度的因素及其作用机理

1肉嫩度的组织学和分子学基础

2影响嫩度的主要因素

第二节肉样不同处理方法对嫩度的影响

1尸僵前与肌肉的冷收缩

2熟化的温度和时间对肌肉嫩度的影响

3烹煮中心温度对肌肉嫩度的影响

4不同肌肉部位和不同取样方法对肌肉嫩度的影响

第三节嫩度评定的主客观方法

第四节肌内脂肪、脂肪酸成分与嫩度的关系

1肌内脂肪及其与嫩度的关系

2猪肉肌内脂肪酸分析及其与嫩度的关系

第二章不同品系胴体性状和肉质性状的比较

引言

1材料与方法

2结果与分析

3讨论

4结论

第三章猪肉嫩度快速测定方法的建立

引言

1材料与方法

2结果与分析

3讨论

4结论

第四章两种仪器测定方法在评定猪肉质构中的比较

引言

1材料与方法

2结果与分析

3讨论

4结论

第五章肌内脂肪、脂肪酸成分的分析及其与嫩度的关系

引言

1材料与方法

2结果与分析

3讨论

4结论

全文结论

参考文献

硕士期间主要成果

致谢