骨骼肌显微结构及超微结构与猪肉嫩度的关系

摘要

本文以6个品种/品系/组合猪(皖白三世代、申农1号、大申、杜申、皮申、皮杜申)为研究对象，采用生物组织学技术，比较了不同条件下的切片及染色技术在肉品质研究中的应用；测定了几个品种猪背最长肌和腰大肌的组织特性，并进行了晶种间和部位间的比较；对肌纤维特性与肉的食用品质(尤其是嫩度)的关系进行了相关性研究。结果如下： 1生物组织技术在肉品质研究中的应用运用生物组织学技术对样晶进行观测和研究，样品越新鲜越好，保存时间不宜太长：对于固定时间较长的骨骼肌组织，用无水乙醇固定的标本制作出的HE染色切片，质量较好，适合镜下显微测量脂肪组织面积及其他结构特性的定量分析；观测和区分肌纤维类型，对骨骼肌组织进行ATP酶染色比PAS法糖原染色更便于观察分析。 2不同品种(组合)猪骨骼肌组织学特性的比较皖白三世代猪的背最长肌与腰大肌的肌纤维直径均比申农系列猪粗，且差异极显著(P<0.01)，肌纤维密度显著或极显著低于申农杂交组合(P<0.05，P<0.01)，肌内脂肪面积百分比也相对较小；与皖白三世代相比，申农系列的商品猪表现为较细的肌纤维、较大的肌纤维密度和较适合的脂肪含量，并以“大申”商品代猪最为突出；对于相同品种(组合)，腰大肌比背最长肌的肌纤维直径小，密度大，且绝大部分差异极显著(P<0.01)，少数存在显著差异(P<0.05)；皖白三世代猪的腰大肌比背最长肌含有更多的红肌纤维，且差异极显著(P<0.01)。 3骨骼肌组织学特性间的相互关系肌纤维直径和肌纤维密度呈极显著负相关(r=-0.820.P<0.01)，与肌原纤维直径呈中等正相关(r=0.515)，与肌节长度呈中等负相关(r=-0.529)；肌原纤维直径与肌节长度呈极显著负相关(r=-0.854，P<0.01)，与暗带和明带的长度比例(A/I)呈显著正相关(r=0.739，P<0.05)；肌节长度与A/I呈显著负相关(r=-0.686，P<0.05)。 4 猪骨骼肌组织学特性与肉质性状的关系肌纤维和肌原纤维直径越小、肌纤维密度越大、肌节长度越长，肉色鲜红；肌节中暗带比例越大，肉色偏白，而明带比例大，肉色偏红；适量的脂肪含量可以改善肉的亮度；肌纤维直径和肌原纤维直径对骨骼肌剪切力的贡献率最大，呈明显的线性相关，肌纤维密度对剪切力的贡献率仅次与肌纤维和肌原纤维直径；从组织形态学角度测定肌内脂肪面积比一定程度上可以反映肌肉内的脂肪含量，而肌内脂肪对肌肉剪切力的负献率比较微弱，对肉食用品质的影响可能更多表现在改善肉的风味，而不是嫩度的表达。

目录

文摘

英文文摘

前言

论文说明：英文缩写词表

声明

第一章文献综述

第一节骨骼肌的组织结构与特性

1肌肉构造与肌纤维分类

2影响肌纤维组织特性的主要因素

第二节骨骼肌组织形态及特性的测定方法

第三节骨骼肌特性与肉质关系的研究进展

1肌肉显微结构与肉品品质的关系

2肌肉超微结构与肉品品质的关系

3肌纤维生长发育候选基因的研究

第二章生物组织技术在肉品质研究中的应用

引言

第一节骨骼肌组织石蜡切片技术之改进

1实验材料

2实验方法

3实验结果与分析

4讨论

5结论

第二节几种骨骼肌切片染色技术及观测效果比较

1实验材料

2实验方法

3实验结果与分析

4 讨论

5结论

第三章不同品种(组合)猪骨骼肌组织学特性的比较

引言

1实验材料

1.1肉样

1.2主要仪器与试剂

2实验方法

2.1显微结构切片制作与染色

2.2超微结构切片制作与染色

2.3图像分析与形态测量

2.4数据处理与统计分析

3实验结果与分析

3.1猪背最长肌和腰大肌显微结构特性比较

3.2猪背最长肌和腰大肌超微结构特性比较

3.3肌纤维特性的相关性分析

4讨论

5结论

第四章猪骨骼肌组织学特性与肉质性状的关系

引言

1实验材料

1.1肉样

1.2主要仪器

2实验方法

2.1 24h生鲜肉剪切力的测定

2.2 72h熟肉剪切力的测定

2.3肉色的测定

2.4大理石纹评分

2.5肌内脂肪含量测定(GB/T 9695.1-88)

2.6数据处理与统计分析

3实验结果与分析

3.1肌肉显微结构特性与肉质的关系

3.2肌肉超微结构特性与肉质的关系

3.3肌纤维特性与剪切力的回归分析

4讨论

5结论

全文结论

参考文献

硕士期间的研究成果

致谢