丙二醇体系热反应型虾味香精的制备及成分分析研究

摘要

虾加工副产物是虾加工过程中产生的小虾、虾壳和虾头等副产物。以虾加工副产物为原料,通过热反应技术在丙二醇反应体系中制备得到具有虾味特征香味的反应型香精。结果表明,丙二醇体系热反应型虾味香精的最佳配方为:虾加工副产物水解物为100%,复合氨基酸添加量为3.0%(谷氨酸、胱氨酸、甘氨酸和精氨酸,质量比为4∶3∶2∶1),还原糖用量为11%(葡萄糖和果糖,质量比为1∶1),反应温度为110℃,反应时间为30min。通过GC-MS检测热反应型虾味香精的香味成分,发现反应型虾味香精的挥发性成分有15种,主要呈香成分为吡嗪类化合物。