热反应虾味香精制备过程中的色泽变化及抑菌性研究

摘要

以低值虾酶解液为基料,利用美拉德反应制备虾味香精。研究了还原糖添加量、氨基酸添加量、pH、反应时间及温度对虾味香精色泽的影响,同时研究了虾味香精的抑菌性。结果表明:随糖、氨基酸添加量、pH及反应温度和时间的增加,虾味香精L*值减小,色泽加深;b*值减小;a*值逐渐增大或呈先升后降的趋势。其中温度、pH及反应时间对色泽的影响较为显著。虾味香精对不同菌的抑菌性强弱依次为:金黄色葡萄球菌＞大肠杆菌＞沙门氏菌。