EVALUACI????N DE LA TEXTURA Y COLOR DE ALMIDONES Y HARINAS EN PREPARACIONES SIN GLUTEN EVALUATION OF TEXTURE AND COLOR OF STARCHES AND FLOURS IN PREPARATIONS WITHOUT GLUTEN AVALIACI????N DA TEXTURA E COR DE ALMID????NS E FARI????AS EN PREPARACI????NS SEN GLUTEN

摘要

Resumen Resumo The objective of this essay is to describe gluten free flours and starches (araruta, manioc starch, corn starch, rice starch and potato starch) in terms of texture and color. Gluten free cakes were selected and submited to analysis. Texture was evaluated with Texture Expert Analysis (TATX2i) and color evaluation on a colorimeter CIE L *a*b* system. Rice cake required the highest force of compression. Color parameter indicate that among cassava starches, polvilho ????cido is the clearest and the strongest colors are observed in fub???? , rice and manioc flour. The knowledge of gluten free flours and starches characteristics is helpful on the development of gluten free products. ???? 2004 Altaga. All rights reserved. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar harinas y almidones exentos de gluten, en cuanto a la textura y el color. Se seleccionaron preparaciones a base de almidones e harinas exentos de gluten (araruta, polvillo ????cido y dulce, harina de mandioca, almid???3n de ma???-z, fub????, harina de ma???-z, arroz???-n, crema de arroz, f????cula de patata), utilizando harina de trigo como transferencia. Para evaluar la textura fue utilizado el textur???3metro TAXT2i, y para el color, color???-metro de triest???-mulos. La mayor fuerza de compresi???3n fue observada en la tarta con crema de arroz. Entre los almidones provenientes de la mandioca, el m????s claro es el polvillo ????cido. Los valores de croma indican que los tonos m????s intensos son los de fub???? y crema de arroz. Al conocer las caracter???-sticas de las harinas y almidones libres de gluten es posible obtener resultados satisfactorios en la elaboraci???3n de dietas especiales. ???? 2004 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Preparaciones sin gluten, textura, color, almidones y harinas. O obxetivo deste traballo foi caracterizar fari???±as e almid???3ns exentos de gluten, en canto ???? textura e ???? cor. Seleccion????ronse preparaci???3ns a base de almid???3ns e fari???±as exentos de gluten (araruta, polvillo acedo e doce, fari???±a de mandioca, almid???3n de millo, fub????, fari???±a de millo, arroz???-n, crema de arroz, f????cula de pataca), utilizando fari???±a de trigo como transferencia. Para evalua-la textura foi empregado o textur???3metro TAXT2i, e para a cor, color???-metro de triest???-mulos. A maior forza de compresi???3n foi observada na tarta con crema de arroz. Entre os almid???3ns provintes da mandioca, o m????is claro ???? o polvi???±o acedo. Os valores de croma indican cos tonos m????is intensos son os de fub???? e crema de arroz. ???? co???±ecelas caracter???-sticas das fari???±as e almid???3ns libres de gluten ???? posible obter resultados satisfactorios na elaboraci???3n de dietas especiais. ???? 2004 Altaga. T???3dolos dereitos reservados. Palabras clave: Preparaci???3ns sen gluten, textura, cor, almid???3ns e fari???±as.