Mejora de la calidad de panes sin gluten a través de la mezcla de almidones y harinas

摘要

En los últimos años ha habido un aumento de las investigaciones sobre losprocesos de elaboración de panes sin gluten. en el presente estudio se ha realizadouna optimización a través la mezcla de harina de arroz, almidón de maíz y almidónde trigo para la elaboración de panes sin gluten, con el fin de mejorar la calidadde dichos panes. Se evaluaron los panes resultantes teniendo en cuentaparámetros como el volumen específico, textura, color, apariencia de la miga yparámetros sensoriales. También se ha analizado la reología de las masas y sucomportamiento durante la fermentación. Los almidones favorecen el desarrollode las masas e incrementan el volumen específico de los panes. El pan elaboradocon almidón de trigo es el que presenta mayor volumen específico. Laincorporación de almidón de maíz a los panes incrementa los valores de dureza delos mismos, por otro lado la presencia de almidón en los panes hace disminuir losvalores de luminosidad de la corteza. el análisis sensorial refleja que el pan mejorvalorado globalmente fue el realizado con un 50% harina de arroz y un 50%almidón de trigo, ya que el almidón de trigo aporta el volumen y el saborcaracterístico del pan y la harina proporciona un color tostado, aumentando elatractivo visual del pan.