无磷保水剂对川香鸡柳品质的影响

摘要

研究分别对添加柠檬酸、柠檬酸钠、碳酸氢钠和碳酸钠的川香鸡柳保水性能变化进行研究.在单因素试验基础上,以冷冻损失为衡量指标,通过正交试验设计得到无磷保水剂的优化复合配比为:柠檬酸0.15％,柠檬酸钠0.5％,碳酸氢钠0.1％及碳酸钠0.5％,能够使冷冻损失率由9.12％降至3.75％,油炸损失率由8.49％下降到了3.68％,单因素方差分析结果显示,处理组与对照组比较,差异极显著,说明该研究得到的无磷保水剂复合配比有较好的保水性能.